
Paul Bocuse este considerat unul dintre cei mai influenți bucătari ai secolului XX, o figură legendară care a redefinit arta culinară prin stilul său inovator, abordarea inedită a tradiției și contribuțiile la conceptul de haute cuisine. Supranumit „Părintele bucătăriei moderne”, Bocuse a fost o sursă de inspirație pentru generații întregi de bucătari și iubitori ai artei culinare.
Născut pe 11 februarie 1926, în Collonges-au-Mont-d’Or, un mic sat din apropierea orașului Lyon, într-o familie de bucătari, Bocuse a devenit pasionat de gastronomie în copilărie și a învățat meserie de la marii maeștri bucătari ai vremii, precum Fernand Point.
A luptat ca soldat în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, apoi și-a petrecut întreaga viață dezvoltând un stil distinct, bazat pe, așa cum spunea chiar el, „respectul pentru ingrediente de calitate”.
În anii 1960, Paul Bocuse a devenit unul dintre pionierii mișcării Nouvelle Cuisine, care a revoluționat gastronomia mondială. Noul stil culinar a fost considerat o reacție la bucătăria clasică franceză, care era greoaie și elaborată, oferind în schimb preparate mai simple, mai ușoare și mai estetice. Caracteristicile Nouvelle Cuisine includ următoarele elemente:
- Proaspețime: Accentul pus pe utilizarea ingredientelor proaspete și sezoniere.
- Prezentare artistică: Plating-ul a devenit o parte esențială a experienței culinare, mâncarea fiind prezentată ca o operă de artă.
- Simplitate: Preparatele își păstrează arome naturale, fără a le denatura gustul cu sosuri grele.
Deși era un maestru al haute cuisine, Bocuse a oferit adesea sfaturi simple și practice pentru gospodine. Iată câteva dintre cele mai valoroase trucuri ale sale:
1. Alege ingrediente proaspete și de calitate
- Bocuse insista asupra folosirii ingredientelor proaspete și sezoniere. În opinia sa, un ingredient de calitate ridică nivelul oricărui preparat, chiar și al celui mai simplu.
- Sfaturi practice:
- Cumpără legume și fructe de sezon de la piață.
- Folosește carne proaspătă și de proveniență sigură.
- Evită ingredientele procesate sau de calitate scăzută.
2. Respectă simplitatea
- „Nu complica mâncarea” era unul dintre principiile lui Bocuse. Mâncarea bună nu trebuie să fie complicată; gusturile naturale ale ingredientelor ar trebui să fie vedetele preparatului.
- Sfaturi practice:
- Evită să adaugi prea multe ingrediente sau condimente care să acopere gusturile naturale.
- Concentrează-te pe câteva elemente bine gătite și bine combinate.
3. Pregătirea și organizarea sunt cheia succesului
- Paul Bocuse punea mare preț pe organizare în bucătărie, cunoscută în lumea gastronomică sub numele de mise en place („totul la locul său”).
- Sfaturi practice:
- Pregătește toate ingredientele înainte de a începe să gătești.
- Asigură-te că ai ustensilele necesare la îndemână.
- Curăță pe parcurs, pentru a menține un spațiu de lucru ordonat.
4. Folosește unt și ulei de calitate
- Bocuse era un mare susținător al folosirii untului, considerându-l esențial în multe preparate. De asemenea, recomanda folosirea uleiului de măsline pentru a obține arome naturale și sănătoase.
- Sfaturi practice:
- Folosește unt nesărat de calitate pentru gătit.
- Utilizează ulei de măsline extra-virgin pentru salate și mâncăruri care nu necesită temperaturi înalte.
5. Gătește încet și cu răbdare
- Bocuse credea că multe mâncăruri își pierd savoarea din cauza grabei. Gătitul la foc mic permite dezvoltarea aromelor și obținerea unor texturi perfecte.
- Sfaturi practice:
- Nu grăbi procesul de gătire; mâncărurile complexe au nevoie de timp.
- Dacă faci supe, tocane sau sosuri, lasă-le să fiarbă lent pentru a obține rezultate mai bune.
6. Gătește de plăcere, nu pentru a fi perfect
- Bocuse a subliniat deseori importanța de a găti cu dragoste și pasiune.
- Sfaturi practice:
- Nu te teme de greșeli; ele fac parte din procesul de învățare.
- Concentrează-te pe gust și pe experiența de a împărți mâncarea cu cei dragi, nu pe perfecțiunea tehnică.
7. Gustă în timpul gătitului
- „Nu poți ști dacă un preparat este bun fără să-l guști” spunea el. Degustarea constantă este esențială pentru a ajusta condimentele și aromele.
- Sfaturi practice:
- Gustă mâncarea în fiecare etapă de gătire pentru a ajusta sarea, condimentele și echilibrul aromelor.
8. Bucură-te de simplitatea clasică
- Paul Bocuse încuraja oamenii să redescopere rețetele simple, tradiționale, care pun în valoare esența bucătăriei.
- Sfaturi practice:
- Încearcă rețete clasice precum supele, tocanele și salatele, înainte de a încerca preparate complicate.
- Nu te teme să adaugi o notă personală acestor rețete clasice.
- L’Auberge du Pont de Collonges: Templul lui Paul Bocuse
Restaurantul lui de lângă Lyon, L’Auberge du Pont de Collonges, a devenit un punct de reper pentru gastronomi, pentru că a fost distins cu trei stele Michelin în 1965, titlu pe care l-a păstrat fără întrerupere timp de peste 50 de ani, un record rar în istoria Michelin.
Printre cele mai cunoscute preparate care se servesc aici se află Supa de trufe negre V.G.E., creată în 1975 pentru o ceremonie organizată în onoarea președintelui francez Valéry Giscard d’Estaing (supa este acoperită cu o crustă de foitaj) și Pike quenelles, o rețetă clasică reinterpretată, care combină peștele cu un sos de homar.
Unul dintre preparatele lui preferate, pe care îl gătea frecvent pentru familie, era Boeuf Bourguignon, o tocană de vită în stil burgund (găsiți rețeta originală la finalul articolului)
Educația și promovarea bucătarilor
Bocuse nu a fost doar un maestru bucătar, ci și un mentor, a înființat mai multe școli de gastronomie, inclusiv prestigioasa École Paul Bocuse, unde a promovat disciplina și respectul pentru tradiție.
În 1987, a creat Bocuse d’Or, o competiție internațională de gătit care este considerată echivalentul Jocurilor Olimpice în gastronomie. Evenimentul reunește cei mai buni bucătari din lume și a devenit un simbol al excelenței culinare intenaționale
Moștenirea lui Paul Bocuse
Bocuse a fost mai mult decât un bucătar, a fost un ambasador al culturii franceze, un vizionar care a redefinit standardele gastronomiei și, pentru rolul său, a fost onorat cu numeroase premii și distincții, primind titlul de Cavaler al Legiunii de Onoare în Franța.
Gastronomul francez s-a stins din viață pe 20 ianuarie 2018, la vârsta de 91 de ani, dar numele său apare în toate enciclopediile moderne, pentru că este considerat unul dintre cei mai mari maeștri ai bucătăriei din toate timpurile.
Boeuf Bourguignon
Ingrediente:
- 1,5 kg de carne de vită pentru tocană (de preferat pulpă sau spată), tăiată în cuburi de 4-5 cm
- 150 g de slănină afumată, tăiată în bucăți
- 1 sticlă (750 ml) de vin roșu de Burgundia
- 500 ml de supă de vită
- 2 morcovi mari, tăiați rondele
- 1 ceapă mare, tocată mărunt
- 2 căței de usturoi, zdrobiți
- 1 buchet garni (cimbru, dafin, pătrunjel legate împreună)
- 250 g de ciuperci champignon, tăiate în sferturi
- 20 de cepe mici (ceapă-perlă sau arpagic)
- 2 linguri de făină
- 3 linguri de ulei de măsline
- Sare și piper după gust
Mod de preparare:
Marinarea cărnii:
- Într-un vas mare, combinați carnea de vită cu vinul roșu, morcovii, ceapa tocată, usturoiul și buchetul garni. Acoperiți și lăsați la marinat în frigider timp de 12 ore.
Prepararea:
-
- Scoateți carnea din marinadă și uscați-o cu prosoape de hârtie. Strecurați marinada și păstrați lichidul și legumele separat.
- Într-o cratiță mare, prăjiți slănina în ulei de măsline până devine crocantă. Scoateți slănina și puneți-o deoparte.
- În aceeași cratiță, rumeniți bucățile de carne pe toate părțile. Adăugați legumele din marinadă și gătiți până se înmoaie.
- Presărați făina peste carne și legume, amestecând bine.
- Turnați lichidul din marinadă și supa de vită peste carne, adăugați slănina prăjită și buchetul garni. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul, acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 2,5 până la 3 ore, până când carnea este fragedă.
Finalizarea preparatului:
-
- Într-o tigaie, sotați ciupercile și cepele mici în unt până devin aurii, apoi adăugați-le în tocană în ultimele 30 de minute de gătit.
Servire:
-
- Scoateți buchetul garni și potriviți de sare și piper.
- Serviți fierbinte, alături de piure de cartofi, paste sau pâine proaspătă.