La curtea regilor Franței, ceremonialul de Crăciun era un spectacol atent pus în scenă. Mai mult decât oriunde în Europa, arhivele de la Paris au păstrat urmele acestor mese festive: registre de bucătărie, descrieri ceremoniale, note ale curtenilor din care se pot reconstitui atât meniul, cât și atmosfera.
Trei personaje domină această poveste: Ludovic al XIV-lea, Ludovic al XV-lea și Maria Antoaneta. Fiecare a dat Crăciunului o altă formă.
Crăciunul lui Ludovic al XIV-lea: puterea la masă
În timpul domniei Regelui Soare, Crăciunul era o extensie a forței statului. La Palatul Versailles, masa regală era adesea publică, în cadrul celebrului grand couvert. Curtenii priveau, într-o tăcere respectuoasă, cum regele mânca, iar ceea ce se afla pe masă trebuia să sugereze abundența regatului.
Mesele de Crăciun erau organizate în mai multe „servicii”, fiecare cu numeroase feluri. Bucătarii se întreceau în adevărate demonstrații de ingeniozitate: potage-uri (supe consistente pe bază de carne și legume), pești rari – sturion, știucă, limbă de mare – însoțiți de sosuri complexe, apoi vânat servit cu fast. Pâté-urile, preparate din carne tocată fin, coapte în aluat sau gătite în forme speciale erau construcții culinare masive, bogat decorate, fiind aduse întregi și prezentate înainte de a fi tăiate. Plăcintele și deserturile din fructe confiate și marțipan încheiau masa festivă.
Ludovic al XV-lea: Crăciunul rafinat
Ludovic al XV-lea a schimbat mult atmosfera meselor de Crăciun, care au devenit mai discrete și mai elegante. Regele prefera mesele restrânse, iar bucătăria franceză a făcut în acea perioadă un pas decisiv spre rafinamentul care a consacrat-o ulterior.
Meniurile păstrate în arhive menționează că valeții aduceau în fața suveranului mai multe tipuri de supe limpezi, pește servit în sosuri fine pe bază de vin sau unt, carne de vițel și pasăre, inclusiv curcan, încă relativ nou în Europa. În acea perioadă au apărut entremets-urile, feluri intermediare, uneori sărate, alteori dulci, menite nu să sature mesenii, ci să-i surprindă. Deserturile erau mai ușoare, bazate pe creme, bezele și fructe uscate.
Maria Antoaneta: între fastul curții și dorința ei de simplitate
În timpul Mariei Antoaneta, Crăciunul a căpătat o notă contradictorie. La mesele oficiale, regina respectă ceremonialul parizian: pește, fripturi elaborate, deserturi spectaculoase, așa cum se aștepta de la o curte regală, dar, în cerc restrâns, suverana prefera mese mai simple: pasăre friptă, legume de sezon, pâine albă, dulciuri. Această discrepanță a fost interpretată de unii observatori drept ipocrizie, în timp ce alții au luat-o drept un semn al sensibilităților noi care pătrundeau în societatea franceză.
Ce ne spun arhivele
Arhivele franceze nu păstrează multe „meniuri de Crăciun” în sensul strict al unor liste de bucate, dar oferă suficiente informații despre ceremoniile din perioada sărbătorilor. Un lucru este cert: Crăciunul nu era o singură masă festivă, ci parte dintr-un șir de banchete care începeau în Ajun și se prelungeau până după Anul Nou.
