În Anglia victoriană, Crăciunul era momentul ideal în care aristocrația își afișa cu mândrie statutul social și un lux care contrasta frapant cu sărăcia claselor defavorizate. Pe lângă budincile tradiționale și vinurile aromate, nelipsite de la mesele festive, exista un preparat special fără de care nobilii britanici nici nu concepeau să celebreze Nașterea lui Hristos. Era vorba despre supa de broască țestoasă, o delicatesă rară, costisitoare și greu de procurat, dar perfect adaptată fastului și simbolismului acestei sărbători.
Originea acestui preparat nu se găsea însă în tradiția britanică, ci pe rutele maritime ale Imperiului. În Caraibe și în Indiile de Vest, broaștele țestoase verzi se găseau din belșug și erau foarte apreciate pentru carnea lor, iar marinarii englezi au descoperit rapid un avantaj practic: țestoasele puteau fi ținute vii pe corăbii, devenind o sursă sigură de carne proaspătă în timpul voiajelor lungi. Aduse la Londra, preparatele obținute din acest tip de carne au fost preluate aproape exclusiv de bucătăriile nobililor.
În secolul al XIX-lea, supa de broască țestoasă devenise deja un simbol al rafinamentului, iar pregătirea ei era un ritual în sine. Era nevoie de cantități mari de carne, de ore întregi de fierbere lentă, de adaosuri de vin de Madeira sau sherry, de mirodenii exotice și de un bucătar capabil să transforme gelatina naturală a țestoasei într-o textură densă și catifelată. Această supă era, de fapt, un concentrat de culoare brună, bogat în proteine, și deschidea, de obicei, mesele oficiale și banchetele fastuoase.
Meniurile de la curtea reginei Victoria, păstrate din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, ne arată că masa de Crăciun era deosebit de bogată. La Osborne House sau Windsor se serveau consommé-uri rafinate – deseori supă de broască țestoasă sau de „mock turtle”, urmate de pește (somon sau calcan), apoi de fripturi de curcan, vită, oaie și vânat. Deserturile cuprindeau tradiționala plum pudding, jeleuri colorate, tarte cu fructe confiate, nuci, portocale și smochine, care erau considerate simboluri ale abundenței imperiale. Vinurile erau atent alese: sherry, Madeira, de Porto și Bordeaux.
Supa de țestoasă a pătruns rapid și în literatură, ca simbol al opulenței și al diferențelor frapante dintre clasele sociale. Charles Dickens o evoca ironic ca pe un vis al îmbogățirii, o mâncare rezervată celor care nu trebuie să muncească fizic pentru a-și asigura hrana de zi cu zi, iar Lewis Carroll a transformat-o într-un poem celebru, în Alice în Țara Minunilor: „Beautiful Soup, so rich and green”.
Cererea tot mai mare a dus, treptat, la creșterea prețului “materiei prime”, iar importurile au devenit din ce în ce mai problematice. Așa s-a născut celebra „mock turtle soup”, o imitație realizată din cap de vițel, gelatină și condimente, menită să reproducă textura și gustul originalului. Această variantă a devenit populară în rândul burgheziei, fiind servită inclusiv la mesele festive de Crăciun, în timp ce supa autentică a rămas rezervată unor cercuri extrem de restrânse.
În 1938, când regele Carol al II-lea a vizitat Londra, Lordul Primar a oferit în cinstea sa un banchet, iar în meniu s-a aflat și celebra supă, dar, oricât s-au străduit ziariștii români, n-au putut afla de la bucătari rețeta secretă.
În secolul XX, la mesele de Crăciun din Anglia s-a impus treptat curcanul ca piesă centrală, înlocuind treptat gâsca sau mistrețul, care fuseseră vedete în perioada Reginei Victoria. Mesele bogate mai includeau plăcinte cu vânat, rață sau fazan, somon, stridii, budinci îmbibate în brandy, mince pies (un tip de plăcintă cu fructe) și plum pudding (budincă cu fructe uscate).
În prezent, supa de broască țestoasă, în forma ei originală, aproape că a dispărut din Europa. Protejarea speciilor marine și restricțiile internaționale au făcut imposibil comerțul care alimentase odinioară mesele de lux de la Londra, astfel că preparatul a supraviețuit doar ca referință istorică sau literară, nu ca realitate gastronomică.
Există însă locuri unde tradiția a continuat sub o altă formă. În sudul Statelor Unite, mai ales în New Orleans, supa de țestoasă a rămas un preparat specific bucătăriei creole. Aici se folosește, de regulă, carne de țestoasă mușcătoare (snapping turtle), adesea provenită din ferme. În restaurante, o porție de „turtle soup au sherry” costă astăzi între 9 și 13 dolari.
