“Marele şef” era un om vioi şi violent, născut în Franţa, la Villeneuve-Loubet, în Alpii maritimi, de unde probabil i se trăgea acea iuţeală de sfârlează atunci când se aşeza la lucru. În imensele bucătării ale Palatului Buckingham, Auguste Escoffier, acest mare bucatar al începutului de secol XX, trona peste 50 de ajutoare, toţi francezi, cu care combina cele mai savante sosuri şi fripturile cele mai suculente, pentru banchetele familiei regate.
Se ştie că englezii au o bucătărie execrabilă. (Carne fiartă sau friptă şi legume fără gust sau, ca fantezie, o supă de broască ţestoasă care se consumă numai la Crăciun şi Paşti.
De aceea tradiţia cere ca la Curtea Angliei să se întrebuinţeze numai bucătari francezi, recrutaţi dintre cei mai buni specialişti ai tigăilor.
Marie-Antoine Caréme şi Urbain Burois au fost marii predecesori ai lui Auguste Escoffier în bucătăria regilor Angliei. Toţi trei au lăsat opera nemuritoare şi numele lor rămân pentru totdeauna în istoria gastronomiei.
Auguste Escoffier, pentru meritele sale deosebite, a primit titlul de “sir” şi a fost decorat de regele Angliei. S-a retras din slujbă la vârsta de 80 de ani, după o mare masă de adio la care s-au servit toate specialităţile inventate de el în tot timpul glorioasei sale cariere. Cu mica avere agonisită, Escoffier s-a mutat într-o vilă la Nissa, unde în mica lui bucătărie se amuza gătind pentru cei câţiva prieteni pe care îi avea.
A scris patru volume despre arta bucătăriei care au avut un mare succes în toată lumea.
În perioada cât a lucrat la curtea regală a Angliei, Escoffier conducea și bucătăriile marelui hotel Savoy din Londra, unde se mânca cea mai delicioasă masă din toată capitala Marii Britanii. Aici şi-a pus în aplicare cea mai mare parte din inovaţiile gastronomice, printre care serviciul cu farfurii fierbinţi, carnea friptă în propriul ei sos şi un nou concept de salate.
Auguste Escoffier a servit masa celor mai celebri oameni din vremea sa. Minunata Duse, când se întorcea epuizată de la spectacole, îi cerea lui Escoffier o masă întremătoare. Atunci, bătrânul “rege” îşi lua singur bateriile de cratiţe şi prepara mâncăruri speciale pentru marea artistă.
Pentru cântăreaţa Melba, care era căsătorită cu Philippe al VIII-lea, duce de Orleans şi pretendent la tronul Franţei, Escoffier a creat celebra “Péche-Melba”, acel fruct servit cu îngheţată de vanilie, migdale şi ciocolată.
La Savoy, Escoffier a organizat serbări unde se adunau cele mai mari personalităţi ale epocii ca să-i guste creaţiile. Când a servit pentru prima dată ficat de gâscă la grătar cu sos de lămâie şi de unt, a fost o adevărată sărbătoare în Londra.
După ce s-a retras pe Coasta de Azur, Escoffier și-a scris memoriile.
— Am 85 de ani, îi spunea celebrul gastronom unui ziarist în 1931, şi sunt bucătar de 72 de ani. Am început ca rândaş de bucătărie, dar acum nu mai gătesc. Sunt doar un sfetnic suprem al artei culinare superioare. Oriunde se deschide un nou hotel mare, sunt invitat să compun lista ospăţului de inaugurare şi să dau sfaturi cu privire la aranjamentul bucătăriei. Nu e mult de când m-am întors din America, unde s-a deschis o serie de noi hoteluri de lux. Dar nu voi mai participa la inaugurarea noului Waldorf-Astoria. Sunt prea bătrân. Dacă aş putea fi eu cel puţin 20 de ani mai tânăr!… Dar s-au schimbat şi vremurile! Unde sunt azi împăraţii şi regii care lăudau odinioară arta mea?
Şi, fără să vrea, mâna sa pipăie butoniera în care luceşte rozeta Legiunii de onoare.
— Am cunoscut bine, a continuat maître Escoffier, pe împăratul Wilhelm, căci nu m-am mărginit să-i gătesc, ci am şi stat cu dânsul, de mai multe ori, de vorbă. Un om blajin, amabil, nicidecum trufaş. Vorbea limba noastră ca un francez din naştere.
Prima oară l-am întâlnit în anul 1906, la lansarea vaporului “Amerika”. Hotelul Carlton din Londra mă trimisese la Hamburg ca să aranjez bucătăria acestui vapor de lux și prepararea banchetului festiv.
Înainte de a se începe serviciul ospățului, un aghiotant își reaminti că fusesem odinioară prizonier de război. “Majestate” raportă el, enervat, împăratului, “bucătarul care prepară masa a fost în 1870 prizonierul bunicului Majestăţii Voastre şi se şopteşte că vrea să otrăvească pe Majestatea Voastră!”
— Aida de! răspunse împăratul. Să mergem la masă! După terminarea banchetului, Majestatea Sa vizită vaporul şi aruncă o privire şi în bucătărie. El lăudă bucatele şi mă întrebă dacă mi-a mers prost ca prizonier.
A doua oară ne-am văzut în anul 1913, la inaugurarea vaporului “Imperator”. Aci mă chemă după masă şi mă primi ca pe un vechi cunoscut.
— Ce mâncări îmi recomanzi pentru seară, întrebă el, pentru ca masa de seară să nu mă lenevească şi să-mi menţină intelectul neîmpovărat?
— Carne puţină, legume simple, neardeiate, şi unul sau două pahare de şampanie franţuzească, îi spusei.
— Mulţumesc, voi face întocmai, cu atât mai mult cu cât nu-mi prea place carnea… Şi Majestatea Sa îmi întinse râzând mâna.
Eduard al VII-lea, pe care îl cunoşteam încă de pe timpul când era prinţ de Walles şi pe care îl mai servisem adesea la Paris şi Monte Carlo, avea mai puţin democraţie şi nu se cobora până la mine, cu toate că mânca foarte bucuros bucatele gătite de mine. Era unul din cei mai mari gurmanzi pe care i-am văzut vreodată. Şi tare mâncăcios. El a introdus obiceiul de a se fuma ţigarete înainte de prăjitură, spre a se putea mânca mai mult. Eduard al VII-lea îşi pregătea cu ţigareta stomacul, pentru a îngurgita alte cantităţi de mâncare. Dar a şi fost apoi silit să facă o cură serioasă la Karlsbad.
Poincaré a mâncat și el, adesea, bucate gătite de mine, m-a distins cu rozeta Legiunii de onoare și mă lăuda la orice ocazie, dar am avut impresia că o făcea fără o deosebită convingere. A fost totdeauna foarte ocupat, neavând timp să se ocupe de aproape de mâncare.
În războiul din 1870, am fost bucătarul lui Mac Mahon. I-am gătit şi în captivitate. Dar am gătit şi pentru regele Bavariei, pentru prezidentul Roosevelt, pentru perechea regală italiană.
Dintre artişti, clienta mea cea mai credincioasă a fost Sarah Bernhard. Mâncând într-o zi împreună la New York, am întrebat-o care e secretul tinereţii ei eterne şi a neobositei ei plăceri de viaţă.
— Dragă Escoffier, râse ea, prea eşti curios. E secretul meu, un secret pe care orice femeie îl deţine din naştere şi îl păstrează până la moarte.
— Nu credeţi că răspunsul acesta e cam egoist? întrebai.
— Bineînţeles, d-ta vorbeşti ca un apostol al binelui obştesc!, exclamă Sarah Bernhard râzând. Dar fiindcă eşti atât de curios, să ştii că numai voinţa mea ajunge pentru conservarea sănătăţii mele. Eu numesc aceasta: a voi să fii sănătos!
Dintre toţi clienţii mei, o preferam însă pe marea cântăreaţă Melba. Numele ei l-am folosit spre a denumi faimoasa “Peche Melba”, care figurează azi pe lista oricărui restaurant mai bun.
— Spune te rog, maestre: bucătăria este o profesiune rentabilă? Se poate câștiga cu ea bani? întrebă apoi reporterul.
Domnul Escoffier nu se indignă de indiscrețiunea aceasta:
— Ai vrea să știi cât am câștigat în cei 70 de ani ai meseriei mele de bucătar? răspunse el. Cam mult. Adică mult, dar nu îndeajuns. Salariul cel mai mare mi s-a plătit la Carlton Hotel din Londra, unde am fost șef-bucătar: 2.000 de lire sterline pe an. Cred că nici azi nu se plătește cuiva mai mult!
Pe vremea aceea s-a întâmplat să fiu chemat ca şef-bucătar la curtea regală. Am refuzat însă oferta, căci nu prea există regi care să poată plăti bucătarului lor o leafă de 2.000 de lire sterline. Şi, pe lângă aceasta, nu prea există în bucătăriile regale prilejuri pentru creaţiuni speciale… Toţi regii trăiesc foarte simplu, felurile lor de mâncare nu variază mult şi prepararea lor nu cere fantezie…
— Care e cea mai bună bucătărie din lume?
— Cea mai variată e cea franceză. Dar nu aş putea susţine că e şi cea mai sănătoasă. Prea conţine multe condimente. Bucătăria engleză nu e, în schimb, atât de rea cum îi este faima. E, în adevăr, foarte simplă, dar cu atât mai sănătoasă.
— Dar bucătăria austriacă?
— E excelentă! răspunse prințul bucătăriilor. E şi variată, şi sănătoasă.
— Cea americană?
— Oribilă. Cum să poţi face bucate bune din conserve? Afară de muştar, eu nu tolerez în bucătărie niciun aliment conservat.
— Dar dumneata, maestre, ce mâncai de obicei? Probabil numai feluri de bucate preparate de d-ta însuţi!
— Mă tem că vei fi tare decepţionat dacă te-aş invita la una din mesele mele! râse bătrânul artist culinar. Am inventat în lunga mea carieră multe mii de mâncări din cele mai rafinate, sosurile, fripturile, pateurile şi torturile cele mai complicate. Toată lumea a acceptat creaţiunile mele, toate hotelurile le-au trecut în programul lor, s-au scris şi cărţi despre ele, şi unele au fost cântate şi de poeţi. Dar eu… nu le-am mâncat.
Nu că mi-ar fi trecut pofta pe când le preparam. Dar am fost toată viaţa mea un om muncitor, care trebuia să fie în permanenţă vioi şi capabil de a crea. Eu nu am prea avut timp de sieste după ospăţuri fine.
De aceea mănânc numai bucate simple. Legume fierte în apă, cu puţin unt, multe fructe şi foarte puţină carne. Cred că toţi bunii bucătari au un meniu identic”.
*** Oglinda Lumii, 17 septembrie 1931
