Când au apărut în România primele cărți de bucate? Răspunsul îl găsim în colecțiile Bibliotecii Academiei Române: cu 183 de ani în urmă.
Doi iubitori ai artei culinare — Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi — au publicat la Iași, în anul 1841, o broșură „cuprinzătoare de 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești“, text în limba română tipărit cu alfabet de tranziţie. Aceasta este socotită întâia noastră carte de bucate sau, mai corect, prima încercare de a introduce în patrimoniul național noul gen de manual. Autorii, modești, au semnat broșura numai cu inițialele: M. K. și C. N., considerând, probabil, că nu au alt merit decât acela de a fi compilat rețetele respective.
Titlurile rețetelor arată sursele de informare ale culegătorilor, foarte multe dintre ele fiind străine bucătăriei tradiționale românești: supă franțuzească; pui cu capere; pui cu cotton; hulubi în papiloturi; ouă franțuzești; curechi nemțesc; pâine spaniolească. Dar sfaturile pe care autorii le oferă în încheierea broșurii sunt neaoș românești: „cum se face brânza; cum se păstrează nucile; cum se desărează bucatele; cum se limpezește vinul”.
Câțiva ani mai târziu, în 1847, a apărut la București o tipăritură care poate fi considerată, pe drept cuvânt, cea dintâi carte de bucate scrisă în limba română — un volum de nouăzeci de pagini întocmit de profesoara Maria Maurer. În biblioteci nu se află niciun exemplar din această interesantă lucrare, dar ediția a doua, având anul de apariție 1849, a fost păstrată la Biblioteca Academiei Române. Titlul volumului: “Carte de bucate care cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume, salatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice”.
Autoarea, Maria Maurer, menționa în prefață: „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani, numai în favoarea iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele și a căror fericire o privesc ca cea dintâi dorință a vieții mele; dar aflând-o, mai multe cocoane cinstite și înțelepte m-au îndemnat foarte, rugându-mă s-o dau la tipar, ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate scrisă în limba română și cu măsurile Țării Românești (cu referire la unitățile de cântărire). Fie dar bine primită și folositoare, precum doresc. București, 1849, ianuarie 1“.
Este posibil ca prima ediție, cea din 1847, să fi fost trasă la șapirograf, numai pentru uz școlar. Succesul ediției a II-a a fost remarcabil, dovadă fiind faptul că în anul 1870 mult căutata tipăritură ajunsese la a cincea ediție. Urmărind să pună în valoare mai cu seamă produsele ușor de găsit în toate anotimpurile, Maria Maurer și-a împărțit cartea în douăsprezece capitole.
ANGHEMAHTURI
Pui cu conopidă. Prăjește puii în unt, peste care arunci puțină frunză de pătrunjel. Presară peste dânșii o lingură de făină. Când totul se rumenește, toarnă deasupra zeama de carne și lasă să fiarbă totul nițel. Pe urmă pui conopida și lași să se facă totul înăbușit.
Pui cu agrișe. Prăjește puii în unt. Presară peste dânșii o lingură de făină. Lasă să se rumenească, apoi toarnă zeama de carne și o jumătate de oca de agrișe, cu nițel zahăr. Lasă să scadă. Când îi dai la masă, pune în fiecare farfurie câte 2 linguri de smântână luată de la laptele fiert.
GARNITURI
Franzele prăjite. Ia franzele reci. Rade-le de coajă. Taie-le felii groase ca degetul cel mic. Udă-le puținel cu lapte dulce. Tăvălește-le apoi în ou și aruncă-le în unt înfierbântat, întorcându-le pe amândouă fețele. Scoate-le, dă-le prin puțin praf de zahăr și servește-le la masă.
Frigadele. Toacă rămășițe de carne friptă. Amestecă-le cu puțină ceapă și coajă de lămâie. Mai amestecă-le cu o lingură de grăsime, cu 2 ouă întregi și cu o jumătate de franzelă muiată în lapte dulce, și încă un praf de sare și nițel piper. Apoi așterne bucăți de jimblă, vase de coajă, pe tarabă (pe masă) și pune pe fiecare câte o lingură din tocătura făcută. Prăjește-le în grăsime, apoi dă-le zarzavat.
SOSURI
Sos rece de sardele. Amestecă 3 gălbenușuri de ou răscoapte bine cu 2 linguri de oțet, apoi ia 6 sardele desărate, curățate și tocate mărunt. Amestecă-le, mai pune apă cu oțet cum vrei să iasă de gros. Atâta tot.
Sos de coacăze. Faci rântaș deschis cu 2 linguri de unt și o lingură de făină, apoi torni zeamă de carne și o jumătate de litră de coacăze bine curățate și încă o lingură de zahăr. Lași totul să fiarbă.
PRĂJELI
Piroști cu brânză. Freacă 25 dramuri de unt până se albește. Pune 1/2 ocă brânză frământată, 5 gălbenușuri de ou. Amestecă. Frământă 5 ouă întregi, fierte, nițică sare, 1/2 ocă făină. Coca așa făcută întinde-o nu prea subțire și taie în chipul baclavalelor, apoi umple cu brânză, îndoaie bucățile peste brânză, lipește-le la capete și aruncă-le în apă în clocot, una câte una, lăsându-le să fiarbă cam 2 minute. Ia-le din cratiță. Pune-le în sită și toarnă apă peste dânsele. Pe urmă înfierbântă o litră de unt proaspăt și pune piroștile în el, ca să le prăjești puțintel.
Limbă de vacă gătită leșește. Rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt până se întinde nițel. Pune
peste dânsele 2 linguri de zahăr. Toarnă deasupra zeama de carne și 3 linguri de vin. Potrivește de sare. Mai pune 25 drumuri stafide și limba de vacă, făcută bine în zeama ei. Lași totul să fiarbă până scade.
SUPE ȘI CIORBE
Găluști de griș. Freacă 3 dramuri de unt topit bine cu 2 linguri de apă, puțină sare și 4 ouă, puse unul după altul înăuntru. Amestecă bine și îngroașă totul cu griș. Când fierbe zeama de carne în clocot, pune în ea găluștile pe care le-ai făcut cam de mărimea unui ou. Fierbe totul acoperit. Dacă înghite zeama, mai toarnă apă.
Găluști cu franzele. Faci la fel ca la găluștile cu griș, dar mai pui și franzele rase, apoi faci din totul găluști cât nuca de mari. Tăvălește-le prin făină și aruncă-le în zeamă.
Prăjeli în ciorbă. Unge o tigaie cu unt bine de tot. Presară peste el jimblă rasă. Coca asta pune-o la copt, să iasă frumos și rumen. Când e gata, taie prăjeala în 6 colțuri și pune-le în zeama de carne, să fiarbă cam un sfert de ceas.
FRIPTURI
Iepure fript. Desfă carnea, presar-o cu sare și piper. Pune bucățile în frigare și unge-le cu grăsime până încep a se frige. Fă pentru picător: 2 linguri de smântână, 2 linguri de oțet și astea toarnă (prin picător) peste frigări, încet-încet, până ce se frige carnea cu desăvârșire. Scoate carnea din frigări, taie felii – felii și dă-le în farfurii, fără nici o garnitură.
Mușchi de porc. Ține mușchiul în sare 4 ceasuri. Apoi spală-l bine, presară-l cu piper și frige-l, ungându-l mereu în frigare cu mirodeniile care-ți plac mai mult.
Curcan fript. Ia un curcan tânăr, bine îngrășat. Umple-i gușa cu castane întregi, curățate. Bagă-l în frigare și frige-l ungându-l mereu cu unt, picătură cu picătură, până se rumenește.
Gâscă friptă. Curăță bine gâsca de pene. Spal-o. Curăț-o apoi pe dinăuntru și freac-o cu nițel piper și sare. Pune-o la frigare și frige-o presărând-o mereu cu sare și piper și ungând-o să nu se ardă.
BUDINCI ȘI ÎNVÂRTITE
Budincă de mere crețești. Curăță de coajă 2 oca de mere. Taie-le mărunt de tot și freacă-le cu 40 dramuri de unt, până când se moaie bine. Mai pune 60 dramuri de zahăr, 40 dramuri de pesmeți și scorțișoară pisată. Fierbe-le. După răcire mai pune 10 gălbenușuri de ou, unul după altul, și spuma de la 5 albușuri de ou. Amestecă totul, unge o tigaie cu unt, presară cu franzelă rasă și pune la copt, un ceas, în cuptor.
PRĂJITURI
Plezitur. Amestecă bine: 50 dramuri făină, 4 gălbenușuri de ou, 25 dramuri migdale, 50 dramuri zahăr pisat și cernut, coaja de la o lămâie, rasă, 1 litră lapte dulce, 4 linguri vin. Amestecă totul bine, apoi coca făcută pune-o pe fierul de făcut pleziruri și coace-le.
Tarte amestecate. Ia 16 gălbenușuri de ou, 1 litru zahăr pisat mult, 50 dramuri migdale, coaja de la 1 lămâie și de la 1 portocală. Amestecă totul. Pune apoi, binișor, 8 albușuri peste tot și coace-le.
MURĂTURI
Murături de ciuperci. Curăță ciupercile. Taie-le vârfurile cozilor. Spală-le. Pune-le apoi în apă cu sare și dă-le la fiert. Scoate-le de la fiert și întinde-le pe scândură până a doua zi, ca să se scurgă. Apoi amestecă printre ele frunze de pătrunjel și piper boabe și peste tot toarnă oțet.
Cartea Mariei Maurer se încheie cu câteva „băgări de seamă“: „Rog pe cititoare a nu trece cu vederea următoarele lucruri: la supe, la prăjituri ori la ce lucru la care e câtimea pusă este pe seama a zece persoane; la rumenirea făinei sau a zarzavaturilor in grăsime să se bage de seamă să nu se ardă, fiindcă prin asta strică lucrul bucatelor de tot“.
În 1871, o altă doamnă, adică Ecaterina Steriade, a publicat la Galați volumul „Buna menageră”. Lucrarea ei este o adevărată enciclopedie, însumând 320 de pagini, printre rețetele oferite aflându-se: dulceţuri şi modul lor de preparaţiune; compoturi; diferite tipuri de cozonaci; preparaţiunea diferitelor făinagiuri calde; despre învârtite; despre budinci; suflete; lapturi dulci; diferite specii de băuturi; siropuri spirtoase; mâncări reci numite plachii; despre specii de mămăliguţă cu preparaţia lor.
Luând exemplul Mariei Maurer și al Ecaterinei Steriade, și alte doamne au prins curaj și au început să-și publice rețetele secrete de bucate și sfaturile gastronomice. Printre ele s-au aflat Zotti Hodoș din Caransebeș, Ecaterina Comșa (“Carte de bucate”), Maria Dobreanu (“Bucătăria sătencei”), Krupenschi-Sturdza (“Carte de bucate veselă”) sau directoarea Școlii de Menaj din București, Elena M. Demetrescu (“Economia domestică”).
