“Meşteşugul cofetăriei la noi, acum o sută de ani, înainte de Capșa, se mărginea în a fabrica dulceţuri, rahat şi mai ales cofeturi făcute din făină şi colorate în galben, roşu şi albastru, verde sau violet, având un gust aromat de scorţişoară, cuișoară sau mastică. De ciocolată, bomboane fondante şi alte preparate ce azi le privim şi de multe ori le gustăm la cofetării, nici vorbă nu era. Singurele prăjituri cunoscute erau cataifurile, sarailiile şi baclavalele. Puţin mai târziu, în meşteşugul cofetăriei s-a întâmplat la noi o revelaţie: Cofetarul Giovani a introdus pentru întâia oară în ţară îngheţata în formă, iar în Bucureşti a adus moda ca protipendada care se întorcea cu trăsurile de la Șosea să fie servită cu îngheţată chiar în trăsurile care se înşirau în faţa prăvăliei lui din Podul Mogoşoaiei.
Cu timpul, mulţi cofetari români au îmbrăţişat meşteşugul cofetăriei, dar cel care a dus faima acestui meşteşug, dincolo de meleagurile noastre, a fost Grigore Capşa”, nota ziarul Universul în 1944.
Capşa a ocupat zeci de ani un loc de frunte în istoria gastronomiei româneşti, dar nu a fost numai un rafinat templu al bucatelor şi vinului, ci era, cum scria Tudor Arghezi într-un articol, „singurul local intelectual de pe Calea Victoriei“, un adevărat „parlament universal“, unde se dezbăteau toate problemele politice şi artistice ale vremii. Saloanele cofetăriei au fost martore la toate hotărârile care au influenţat un veac de istorie românească, iar după Primul Război Mondial a fost sediul informal al tuturor revoluţiile artistico-literare care au străbătut cultura modernă. “Critica adevărată se face la Capşa nu în presa literară, scria Arghezi. Dacă eşti prost la Capşa nu se poate să fii inteligent în altă parte”.
Patru fraţi (din cei 12 copii ai cojocarului Constantin Capşa) au înfiinţat pe 12 iulie 1852 o modestă cofetărie. Fratele cel mare, Vasile, a fost spiritul întreprinzător, dar cel mai mic, Grigore, avea să ducă mai târziu firma la celebritatea ei mondială. La 14 ani, Vasile a intrat ucenic la cofetarul Constantin Lefter. După mai bine de 10 ani de practică, a plecat de la acesta nu numai cu meseria învăţata, ci şi cu un mic capital, așa că i-a propus fratelui său, pitarul Anton, „să deschidă împreună o cofetărie cum nu se mai văzuse la noi, cofeturi cum nu se mâncaseră încă și consumaţii cum nu se băuseră“.
Lumea care trecea în vara aceea de la mijlocul secolului trecut pe Podul Mogoşoaiei, îmbrăcată pestriţ, unii în haine orientale, alții, occidentale, au putut citi astfel o nouă firmă „La doi fraţi, Anton şi Vasile Capşa”, cu care a început istoria celebrei case de cofetărie.
Munca şi priceperea celor doi fraţi au făcut ca de la 415 de lei, cât fuseseră încasările în prima lună, ele să crească la 8.500 lei lunar într-un singur an. A fost un semn bun, în 1863 firma a devenit „Anton, Vasile şi Constantin Capşa”, iar din anul 1868, întâlnim şi numele mezinului Grigore, întors acasă după o perfecţionare strălucită la Paris. Născut în 1841, acesta a copilărit ucenicind pe lângă fraţii săi și a fost toată viaţa un „self made men”, un om care s-a ridicat prin muncă şi prin talent. Părinții l-au trimis, pe când avea 15 ani, să înveţe toate tainele artei gastronomice în oraşul luminilor, la renumita „Maison Boissier”.
După numai un an de practică, a fost singurul străin căruia i s-a îngăduit să participe la Expoziţia din Paris, unde a obţinut două onorabile menţiuni şi i s-a permis să prezinte împărătesei Eugenie câteva din produsele lui de cofetar. Pentru că a fost foarte apreciat, i s-a făgăduit titlul de furnizor al Curţii imperiale, dar evenimentele politice nu au permis onorarea promisiunii.
Afacerea în care rămăseseră fraţii Constantin şi Grigore Capșa a evoluat spectaculos de la un an la altul, odată cu faima de cofetar a lui Grigore, care, în 1869, a devenit furnizor al curţii domnitoare, primind şi o medalie „Bene meranti”. În 1882, Casa Capșa a devenit furnizor al Casei princiare sârbeşti, iar în 1908 a obţinut brevetul de furnizor al princepelui Ferdinand al Bulgariei. Pe 2 iunie 1878, Grigore a organizat banchetul din sala Teatrului Naţional, oferit în onoarea lui Vasile Alecsandri, întors cu lauri de la Montpellier, apoi a adus cofetari specialişti de la Paris, din cele mai renumite laboratoare, pentru a-i învăţa meserie pe lucrătorii români.
O fotografie din 1872 ni-l înfăţişează sub chipul unui bărbat tânăr şi energic, cu o frunte înaltă şi barba pieptănată îngrijit, cu cărare la mijloc, pregătind o prăjitură complicată în mijlocul celor patru şefi de atelier francezi. Grigore era om de mare omenie, care asigura condiţii excepţionale lucrătorilor, îşi trata elevii ca pe copiii săi, trimiţându-I frecvent la specializări în Franţa. Era, de asemenea, un patriot fervent, astfel că în 1877 îi scria ucenicului său, Jean Nestor, aflat la Paris: “Oştirea noastră acum este vie, mândră şi gata a trece Dunărea şi a da piept cu tiranul care de atâta timp ne bântuie şi credem şi speră tot românul că rezultatul va fi un Memoriu plin de Victorie nemuritoare! Al tău de bine vroitoriu, Gr. Capşa”.
Lista marilor succese ale Casei Capșa este lungă şi face cinste oricărei companii din lume. În 1873, concurează la expoziţia de la Viena şi obține „Marea medalie pentru merit“ şi un certificat de felicitare din partea juriului; la Expoziţia din Bucureşti, din 1881, primește „Medalia de aur“; în 1883, Grigore Capşa este singurul concurent român care ia parte la expoziţia din Bordeaux, expunând şi produse viticole româneşti, necunoscute până atunci de publicul francez. Capșa obţine „Medalia de bronz”, iar de atunci case mari din Bordeaux au început să se intereseze de vinurile noastre. La marea Expoziţie Universală de la Paris din 1889, Casa Capşa triumfă din nou, obținând „Marea medalie de aur”. Până în anul 1895, obţinuse 12 medalii româneşti şi străine, apoi a început să se extindă.
Aprecierile în epocă erau unanime. Cu prilejul participării la Expoziţia de la Paris în 1900, G. Dervilly scria în „L’Enciclopedie Contemporaine“: „Îndepărtata noastră soră latină, România, este o ţară care merită astăzi simpatia adevăraţilor parizieni, prin cultul ce a arătat faţă de toate rafinamentele civilizaţiei (…) Graţie imitaţiunii meritorii a unui dibaci specialist, Grigore Capşa, Bucureşti posedă un stabiliment de cofetărie şi patiserie care rivalizează cu cele mai mari case ale noastre de pe bulevarde. Această întreprindere figurează, de altminteri, foarte onorabil în marea luptă industrială de la 1900 şi se clasează în primul rang al caselor mari de alimentaţiune”.
Grigore Capşa a murit la vâsta de 62 de ani, în decembrie 1902, doborât de durere după pierderea unicului său fiu, Anton, dar exemplul său a produs o adevărată înviorare a comerţului din România, impunându-i modernizarea radicală.
Ziarul Adevărul a scris la dispariția lui:
“Grigore Capşa era foarte afabil cu toată lumea şi la cele mai mici banchete observa în persoană ca toate să meargă în ordine şi lumea să fie mulţumită. El a fost preşedinte al Camerei de comerț şi în două rânduri senator de Ilfov. Era ofiţer al „Legiune de onoare”, comandor al ordinului „Takova”, ofiţer al „Stelei române” şi comandor al „Coroanei României“.
Bolnav de diabet de mai mult timp, el a fost astă-vară la Vichy şi, întors în ţară, n-a mai dat pe la magazin vreo două luni. N-a stat în pat însă decât în ultimele zile, când se simţea foarte slab, iar azi dimineață boala de care era chinuit îl răpuse.
Grigore Capşa lasă în urmă el o soţie inconsolabilă, precum şi trei fete măritate: una după d. Hagi Tudoraki, advocat, alta după d. N. Zanne, directorul societăţii de bazalt, şi o a treia după dl. de Montlebert, ofiţer în armata franceză. Unicul său fiu a murit anul trecut.
Averea rămasă de pe urma sa se urcă la vreo cinci milioane. Doamna Maria Capșa va continua să dirige casa în locul său. Înmormântarea defunctului va avea Ioc miercuri la Cimitirul Bellu. Trimitem întristatei familii condoleanțele noastre”.
Înainte de primul război, clientela de la Capșa era din cea mai selectă, după cum consemna vestitul ziarist monden Claymoor (Mişu Văcărescu), în „L’Indépendence Roumaine”. Printre oamenii politici care au frecventat saloanele elegante se numărau Titu Maiorescu, Petre Carp, Nicolae Filipescu, Take Ionescu, Dinu Brătianu, Armand Călinescu, C. Argetoianu şi mulţi alţii.
De-a lungul vremurilor, toate marile personalităţi ale ţării sau de peste hotare au fost oaspeţii Casei Capșa. Aici au fost văzuţi marele duce Nicolae cu suita în 1877, prinţul Urussoff, Milan şi Natalia, foştii suverani ai Serbiei, Raymond Poincaré, fostul preşedinte al Republicii Franceze, mareşalul Joffre (atunci s-au lansat delicioasele prăjituri „Joffre“), Sarah Bernard, Georges Scott, Enrico Carusso, tenorul Iosif Schmidt, actorul Hary Baur, dansatoarea Josephine Baker, generalul Gamelin. “Oaspeţii, scria Victor Eftimiu, plecau spre Paris încărcaţi cu cutii de lemn pline cu acele bomboane unice în Europa”. După război, cafeneaua a fost cucerită de scriitori şi artişti, pictori şi ziarişti precum Mihail Sorbul, Mihail Dragomirescu, Nicolae Săveanu, N. Tonitza, Alexandru Cazaban, Szatmary, Nottara, Iancu Brezeanu, N.D. Cocea, Tudor Arghezi, Liviu Rebreanu, Topârceanu, Ion Marin Sadoveanu, Ion Vinea, Victor Eftimiu, Paul Gusty, Ionel Teodoreanu, Păstorel Teodoreanu.
Înainte de cel de al Doilea Război Mondial, Casa Capşa a concesionat şi exploatat la Sinaia hotelurile Palace şi Caraiman, restaurantul-bar din incinta Cazinoului, iar la Bucureşti, Athénée Palace şi Terasa Lido, deţinând până în 1940 monopolul tuturor banchetelor şi recepţiilor oficiale şi neoficiale din capitală şi din întreaga ţară, dispunând de un inventar special pentru trei mii de persoane şi de produse de cea mai bună calitate.
În anii ’70, legendara Casă Capșa era condusă de Ştefan Lăzărescu:
“— Când aţi devenit „capșist”, stimate Ştefan Lăzărescu?
— În 1933, la zece ani şi jumătate, am fost adus ucenic de două surori care lucrau la Casa Capşa.
— Cine a fost, în câteva cuvinte, Grigore Capşa?
— Un român talentat în arta cofetăriei (renumitul Boissier considera că această meserie este de fapt o artă), un om pasionat şi muncitor, care, după practica făcută la Paris, fiind foarte apreciat, putea să rămână acolo, dar care a ţinut morţiş să vină in ţară să întemeieze o şcoală.
— Cum îşi creştea Grigore Capşa ucenicii?
— Îşi recruta calfele de la ţară. În decursul anilor s-au format generaţii întregi de cofetari şi bucătari cu tineri de la Rupea, Veneţia (Ardeal), Glogova (Oltenia) şi din alte colţuri ale ţării.
— Cum se învăţa meserie la Capşa?
— Exigenţele erau foarte mari. După ce intrai ucenic, trebuia să treci prin toate laboratoarele de fabricaţie, bombonerie, patiserie, şocolaterie etc., pentru specializare. Treceau ani buni de meserie ca să poţi ajunge meşter.
— Daţi-mi câteva nume de elevi, meşteri crescuţi de Capşa.
— D. Avramia, şeful laboratorului de la Intercontinental, Iosif Mironescu, şeful laboratorului nostru de cofetărie, fraţii Tutilă de la Athéneé Palace şi Lido, Zamfir Zenovie, şef bucătar la noi şi alţii.
— Este adevărat că unele dintre specialităţile existente în cofetăria noastră au fost create de Grigore Capşa?
— Este adevărat. De pildă, prăjitura „Joffre”, care a fost făcută cu ocazia vizitei mareşalului francez Joffre, în august 1920. Grigore Capşa a fost un bun patriot, un om care şi-a iubit ţara pe care a slujit-o cum a ştiut el mai bine, adică ridicându-i comerţul, întemeind o şcoală în care a împletit tradiţia cu ceea ce era mai nou în lume. Pentru sârguinţa şi munca lui, pentru tot ceea ce a făcut în domeniul artei culinare româneşti, cred că restaurantul nostru trebuie să-i poarte numele, aşa cum, de fapt, îl cunoaşte toată lumea în ţară şi în străinătate. Au vorbit şi au scris despre el mari scriitori români, oameni politici, străinii în trecere prin Bucureşti; este un nume intrat în legendă, un punct de reper nu doar al Podului Mogoşoaiei, ci al Capitalei.
*** Flacăra, aprilie-iunie 1978
Cea mai grăitoare descriere a Casei Capșa este cea făcută în 1935 de publicistul francez Paul Morand, într-un reportaj apărut în revista mondenă Marianne.
„Capşa este sufletul topografic şi moral al oraşului, închipuiţi-vă întrunite într-o casă cu înfăţişare modestă patru vechi glorii europene: restaurantul Foiot, cofetăria Rumpelmeyer, cafeneaua Flonari din Veneţia şi hotelul Saher din Viena”.
