Nicolas Appert s-a născut pe 17 noiembrie 1749 orașul în Châlons-en-Champagne, fiind al nouălea din cei unsprezece copii ai familiei. Părinții săi aveau un han în oraș, iar băiatul a lucrat în afacerea lor până la vârsta de douăzeci de ani, când a deschis o fabrică de bere împreună cu unul dintre frați.
Nicolas s-a angajat apoi ca bucătar șef al contelui palatin Christian al IV-lea de Zweibrücken și a lucrat în gospodăria acestuia timp de treisprezece ani. În 1784 s-a mutat la Paris, unde a fost cofetar și bucătar pentru următorii unsprezece ani, și în această perioadă s-a căsătorit cu Elisabeta Benoist, cuplul având patru copii.
Appert a fost deosebit activ în timpul Revoluției Franceze, a luat parte la execuția regelui Ludovic al XVI-lea, dar, în timpul Regimului Terorii, a căzut în dizgrație, fiind arestat în aprilie 1794.
În 1795, bucătarul a început să experimenteze diverse modalități de conservare a produselor alimentare, reușind să mențină nealterate supe, legume, sucuri, produse lactate, gemuri și siropuri.
Nicolas așeza mâncarea în borcane de sticlă, sigila recipientele cu dopuri de plută și ceară de etanșare și le punea apoi la fiert în apă clocotită. Se pare că această tehnică era deja folosită de gospodinele din Franța, dar Appert a fost primul care a aplicat procedura pe scară industrială. În 1804, La Maison Appert, aflată în orașul Massy de lângă Paris, a deschis prima fabrică de conservare a alimentelor din lume, ingeniosul bucătar a înființat apoi un magazin unde își vindea conservele păstrate în sticle sigilate, iar metoda a devenit din ce în ce mai răspândită. Inventatorul conserva orice tip de produse, de la carne de vită sau pasăre, lapte sau diverse feluri de mâncare gata preparate. Metoda lui era simplă: lăsa spațiu liber în partea de sus a sticlei, punea dopul de plută, recipientul era apoi învelit în pânză pentru a fi protejat și abia apoi pus la fiert. În ciuda succesului, Appert a avut probleme financiare din cauza costurilor ridicate ale echipamentelor pe care le folosea, dar și pentru că nu a fost un om de afaceri foarte bun.
Și-a declarat falimentul în 1806, dar a reușit să-și continue afacerea. În 1795, armata franceză i-a oferit un premiu de 12.000 de franci pentru metoda sa și în același an a prezentat o selecție de conserve de fructe și legume la Exposition des produits de l’industrie française, dar nu a primit multe aprecieri. Acest lucru l-a determinat însă să muncească și mai mult pentru a-și promova metoda inovatoare care este folosită și astăzi în multe gospodării.
În 1810, Biroul de Arte și Manufacturi al Ministerului de Interne i-a oferit suma de 12.000 de franci pentru a face public procesul de fabricație a conservelor, a acceptat și a publicat o carte în care descria în amănunt tehnica pe care o utiliza. Volumul a fost numit “L’Art de conserver les substances animales et végétales” și a fost tipărit în 6.000 de exemplare, aceasta fiind prima carte de specialitate despre metodele moderne de păstrare a alimentelor.
Din punct de vedere tehnic, Nicolas Appert nu a înțeles niciodată cu adevărat de ce metoda sa funcționa, la acel moment neexistând prea multe informații despre bacteriologie. Totuși, procedura, care era atât de simplă, a devenit rapid răspândită în rândul gospodinelor din întreaga Europă.
În 1810, inventatorul și negustorul britanic Peter Durand a brevetat propria metodă de conservare, de data aceasta într-o cutie de tablă închisă etanș.
În 1812, englezii Bryan Donkin și John Hall au cumpărat ambele brevete și au început să producă pe scară industrială conserve de alimente.
În ciuda sumei consistente pe care a primit-o de la guvern, situația financiară a lui Nicolas Appert nu s-a îmbunătățit. În 1814, fabrica sa de la Massy a fost distrusă, dar mai târziu, cu sprijinul guvernului francez, care i-a oferit un spațiu cu chirie gratuită, a deschis o nouă fabrică la Paris. Timp de zece ani și-a desfășurat activitatea în acest spațiu, dar același guvern l-a evacuat în decembrie 1827.
Conservele Appert au fost folosite pe scară largă nu doar în casele francezilor, ci și în serviciile publice, mai ales în cele navale, deoarece produsele erau superioare celor uscate și sărate care se foloseau anterior, ajungând să fie exportate în Bavaria și Sankt Petersburg.
În 1828, întreprinzătorul a deschis încă o fabrică și i-a cerut regelui Louis Philippe să îi acorde Legiunea de Onoare, dar a fost refuzat, posibil din cauza activităților lui din timpul Revoluției. Luând acest lucru ca pe o insultă, Nicolae Appert s-a retras din activitate în 1836, la venerabila vârstă de 86 de ani.
Deși primea o pensie de 1.200 de franci pe an de la guvern, a avut în ultimii ani ai vieții mari probleme financiare. Bucătarul a murit pe 1 iunie 1841, la vârsta de 91 de ani, și a fost înmormântat într-un cimitir al săracilor.
În 1841, anul morții lui N. Appert, fabricile de conserve de la Paris, Mans, Nantes, Bordeaux aveau o mare reputație și furnizau conserve în lumea întreagă. Industria peștelui găsise condiții excelente de dezvoltare, pentru că transporturile maritime la acea vreme erau greoaie și aveau absolută nevoie să conserve peștele care până atunci era de obicei afumat. În 1876, existau deja 150 fabrici care produceau 56 milioane cutii de sardele în ulei (procedeu pus la punct de Colin) și 13.000 conserve, din care 85% se exportau.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, producția de conserve ajunsese în Franța la 120 milioane de cutii, iar în America la circa 720 milioane de cutii pe an, un sfert fiind conserve de carne.
Descoperirea lui Louis Pasteur (1822—1895) asupra fenomenelor de fermentație și sterilizare a dat un nou avânt tehnicii în industria conservelor. În 1861, experiențele medicului au oferit explicația științifică a succesului lui N. Appert.
Dacă până la acel moment se credea că, datorită căldurii, în interiorul recipientului în care se conservă alimentul se produce o modificare chimică a aerului, Pasteur a demonstrat că prin căldură se distrug bacteriile și sporii care produc fermentațiile, iar închiderea ermetică ferește alimentele de o recontaminare cu bacterii.
